Думаю, любой из нас знает, что помимо черного чая, который мы с вами привыкли пить каждый день, и травяных чаев, культура потребления которых, тоже, в принципе, довольно развита у нас, существуют, как минимум, еще и зеленые чаи, некоторым видам которых и посвящен наш сайт.
Чем же отличаются черные чаи от зеленых? По большому счету, особенно нечем. В том смысле, что для изготовления одних и других используют одни и те же чайные кусты. Самое большое различие – это тот путь, который проходят только что сорванные с кустов чайные листья. Для черного чая листья проходят процесс ферментации (или брожения), для зеленого японского чая – этот процесс стараются свести до минимума, благодаря чему в чайных листах остается много витаминов, минералов и других полезных веществ. Есть еще и промежуточный вариант – частичная ферментация, которая используется для получения чая оолон. Резюмируя все выше сказанное, можно сказать, что чаи делятся на следующие три больших группы:
- неферментированный чай (不発酵茶) или зеленый чай (緑茶);
- частично ферментированный чай (半不発酵);
- ферментированный чай (不発酵).
Обратимся к японским зеленым чаям. По способу выращивания, японский зеленый чай условно можно разделить на 2 большие группы: сенча (煎茶, дословно «заварной чай») и гёкуро (玉露, «капля росы» или «драгоценная роса»). В одном и другом случае – это листовой зеленый чай, только гёкуро требует более внимательного ухода во время выращивания. На определенный срок и в определенное время чайные кусты накрывают навесами для создания тени. Такой способ выращивания повлияет в дальнейшем на вкусовые качества напитка. Поэтому гёкуро считается элитным видом зеленого чая.
Далее – сбор. Максимум, урожай зеленого чая собирают 4 раза в год. То есть, за год чайные листья отрастают заново 4 раза. Поэтому чаи могут быть первого (一番茶, ичибанча, дословно «первый чай»), второго (二番茶, нибанча, дословно «второй чай»), третьего (三番茶, санбанча, дословно «третий чай») и четвертого (四番茶, ёнбанча, дословно «четвертый чай») сбора. Самым лучшим считаются чаи первого и второго сбора, поэтому гёкуро, который считается элитным и к вкусовым качествам которого особенно щепетильно относятся, бывает только первого сбора. Иногда, словом ичибанча могут назвать чай и второго сбора. А вообще, для чаев второго и последующего сборов есть название банча (番茶, то есть, «чай, собранный в который раз (литературный перевод автора)»). Еще существует щинча или синча (新茶, дословно «новый чай»). С этим названием немного сложно. Это «новый чай», только иногда, подразумевается недавно собранный чай, а иногда, вообще, – «чай этого года».
Дальше, собираем листья зеленого чая и сразу же высушиваем (надеюсь, вы помните, что это особенность технологии производства японского чая, чтобы не дать начаться процессам окисления-брожения). Обычно это делают при помощи пара. По степени обработки чайных листьев паром, выделяют чаи фукамущи (深蒸し, глубокое пропаривание), чюмущи (中蒸し, среднее пропаривание) и асамущи (浅蒸し, слабое пропаривание). Фукамущи – сравнительно недавняя технология, после прохождения которой, чайный лист становится очень хрупким, но легко отдает в напиток весь вкус и аромат. Заваривание чая, прошедшего обработку глубокого пропаривания, требует в два раза, а то и больше, меньше времени, чем для заваривания чаев чюмущи и асамущи (среднего и слабого пропаривания). Последние две технологии – традиционные, названы так условно и недавно, с появлением фукамущи, для разделения одного от другого.
Итак, листья зеленого чая у нас уже высушены и выглядят как смесь маленьких палочек (черенков), кусочков листьев и мелкой крошки, в которую превратились некоторые части листов. На данном этапе продукт называется арача (荒茶, дословно «грубый чай»). Арача уже можно употреблять. Но, обычно, он идет на дальнейшее разделение черенков, листьев и крошки, которые станут основой для разных видов чая. Из листьев получается сенча (о нем уже упоминалось), из крошки – конача (粉茶, дословно «порошковый чай», но на самом деле это еще не совсем порошок, его можно еще дальше перетереть до состояния муки, тогда это будет уже фунмацуча, но о нем чуть дальше), а из черешков – кукича (粉茶, дословно «черенковый чай»). Что касается кукича, черешки дают напитку прекрасный аромат, но сами по себе, они практически не имеют вкуса. Поэтому, для вкуса в кукича обычно добавляют определенный процент чайного листа, таким образом, получают смесь мякоти чайного листа и черешков.
Помимо всего выше перечисленного, еще бывают такие виды чая:
Мэча (芽茶, дословно «чай из почек»), для этого вида чая собираются не листья, а почки.
Ходзича (ほうじ茶, дословно «жареный чай»), чай, жареный на сильном огне, что придает напитку особый аромат. Для изготовления ходзича обычно используют банча, то есть чай не первого сбора.
Гэнмайча (玄米茶, дословно «чай из неочищенного риса»), это – смесь зеленого чая с неочищенным жареным рисом. Иногда, для улучшения вкуса и цвета напитка в такой чай добавляют матча.
Два последних вида чая – это матча (抹茶, дословно «растертый чай») и фунмацуча (粉末茶, дословно «порошковый чай»). Один и другой чай представляют собой порошкообразную субстанцию. Для изготовления матча используют чайные листья, выращенные таким же способом, как и для гёкуро, только они проходят немного другой вариант обработки. Фунмацуча же получают, перемолов в порошок сенча. Матча растирают камнем, фунмацуча – керамикой. Растирание матчи может быть особым ритуалом, с определенными канонами, правилами и стандартами качественно растертого порошка. К растиранию фунмацуча относятся проще. Оба эти вида чая готовятся в чашке, из которой будут потом этот напиток пить. Фунмацуча просто заливают горячей водой, матча требует взбивания. И в одном и другом случае напиток будет содержать кусочки чайных листьев, который вы таким образом «выпиваете», что считается гораздо полезнее, чем если пить просто обычный заваренный чай. Мачта используется для чайных церемоний и в кулинарии.
Ниже представлена краткая таблица-итог выше описанного по всем видам чая. Чаи расположены в алфавитном порядке для удобства. К некоторым видам чая прикреплены ссылки на разделы нашего магазина, где вы можете посмотреть или приобрести эти чаи.
Неферментированный чай или зеленый чай
|
Арача (荒茶, «грубый чай») |
Чай, содержащий все части чайного листа: черенок, мякоть и крошку. |
|
Асамущича (浅蒸し茶, «чай слабого пропаривания») |
Чай просушенный с использованием традиционной, так называемой, технологии «слабого пропаривания». |
|
Банча (番茶, «чай, собранный в который раз») |
Чай второго - четвертого сбора. |
|
Гэнмайча (玄米茶, «чай из неочищенного риса») |
Смесь зеленого чая с неочищенным жареным рисом. Иногда, для улучшения вкуса и цвета, в него добавляют матча. Пользуется особой популярностью благодаря своему душистому аромату. |
|
Гёкуро (玉露, «капля росы» или «драгоценная роса») |
Элитный высококачественный зеленый чай. Требует особого ухода во время выращивания. Очень насыщенный вкус. |
|
Ичибанча (一番茶, «первый чай») |
Чай первого сбора. Хотя, иногда употребляется по отношению к чаям второго сбора. |
|
Конача (粉茶, «порошковый чай») |
Чай из крошки просушенного чайного листа, неотъемлемый атрибут суши-ресторанов в Японии. Особенность конача – легкость в заваривании, красивый цвет, легкий, тонкий вкус. |
|
Кукича (粉茶, «черенковый чай») |
Чай, из черешков чайного листа. Имеет особенный аромат и освежающий тонкий вкус. |
|
Матча (抹茶, «растертый чай») |
Растертый в порошок чай. Используется для чайных церемоний и в кулинарии. |
|
Мэча (芽茶, «чай из почек») |
Для его производства используются исключительно чайные почки. Обладает насыщенным, ярко-выраженным вкусом. |
|
Сенча (煎茶, «заварной чай») |
Самый распространенный, самый популярный вид зеленого чая. Чем выше сорт этого чая, тем глубже его аромат и вкус и тем ниже требуется температура воды для его заваривания. |
|
Синча (新茶, «новый чай») |
Чай нового сбора;иногда подразумевается недавно собранный чай, а иногда – чай, собранный в этом году. |
|
Фукамущича (深蒸し茶, «чай глубокого пропаривания») |
Чай, просушенный с использованием технологии «глубокого пропаривания». Это сравнительно недавняя технология, после прохождения которой чайный лист становится очень хрупким, но легко отдает в напиток весь вкус и аромат. Такой чай довольно быстро заваривается. |
|
Фунмацуча (粉末茶, «порошковый чай») |
Растертый в порошок керамическими жерновами сенча. Часто встречается в японских суши-барах. |
|
Ходзича (ほうじ茶, «жареный чай») |
Чай, жареный на сильном огне, что придает напитку особый аромат. Для изготовления ходзича обычно используют банча, то есть чай не первого сбора.Имеет легкий вкус, поэтому лучше всего подходит для употребления после обеда. |
|
Чюмущича (中蒸し茶, «чай среднего пропаривания») |
Чай, просушенный с использованием традиционной, так называемой технологии «среднего пропаривания». |
Частично ферментированный чай
|
ウーロン茶 Уронча, более известный как оолонг |
Полуферментированный чай, производится, как правило, на Тайвани, в китайской провинции Фуккен и других местах. Имеет простой, легкий вкус. |
Ферментированный чай
|
紅茶 Коча или черный чай |
Черный чай – полностью ферментированный чай. Производится на Цейлоне, в Индии. Тот самый чай, что мы, представители западных стран, привыкли пить каждый день. |
PS: Ферментация, вдруг кто не знает, это – процесс окисления или брожения. Этот процесс активно применяется, например, в виноделии, пивоварении, выдержки сыров. С зелеными японскими чаями этот процесс сведен до минимума.
